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炸熘黄鱼的做法

2020-03-24

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:大黄鱼条重克 :熟青豆、荸荠白各克 :葱白克,姜未、蒜未各克,白糖克,绍酒克,酱油克,醋克,精盐克,鸡蛋黄个,干淀粉克,湿淀粉克,熟菜油克约耗克 熘黄鱼的做法:黄鱼剖洗净,剁去胸鳍和背鳍,鱼身两侧剞牡丹花刀即从颔下起,等距离斜刀深批进鱼肉,使鱼肉翻出似牡丹花瓣状,两面各剞刀,放入大盘中,抹上盐,洒酒克稍腌渍,然后抹上蛋黄液,拍上干淀粉 白切指甲片,葱、姜、蒜切未 耳锅置旺火上,下入菜油,七成热时,手提鱼尾,用热油淋浇鱼的切口,定型后,将鱼放入锅中炸熟捞起,待油温回升,再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘 在的同时,另取炒锅只置旺火上烧热,放少许油,投入葱、姜、蒜未及青豆、荸荠等配料煽炒,加入绍酒、精盐、酱油、白糖和开水克左右,然后用醋调稀湿淀粉勾芡,并加入沸油克,推入芡内起大泡时,迅速浇在炸好的鱼上即可 小贴士:要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观 涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团 时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感 、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味

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