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锦绣鱼丝的做法

2020-03-24

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主料:黑鱼尾重约克 :红、绿柿子椒各个,水发香菇克,蛋黄糕克 :葱白克,姜克,精盐克,鸡蛋清个,清汤克,绍酒克,味精克,湿淀粉克,胡椒粉克,熟猪油克约耗克 鱼丝的做法:黑鱼剖洗净,去头、脊骨、肚裆及皮,取净鱼肉,切成厘米长的丝,放在碗中,加精盐克、绍酒约克、鸡蛋清、湿淀粉约克搅拌上浆 红、绿椒,香菇、蛋糕均切成丝 、姜切细丝 小碗只,放入葱丝、姜丝、精盐、绍酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁 置旺火上烧热,滑锅后下猪油,至 三、四成热时,投入鱼丝划散,将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下,倒入漏勺沥出 锅留油少许,下入调好的芡汁推至稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻炒匀,即可出锅装盘 小贴士:肉质富有弹性,批片切丝比较困难,可以先放入冰箱冷冻结块,然后再批切,批的厚度和切的宽度要一致,才能使鱼丝粗细均匀 丝上浆要上劲,入锅油温要掌握好,油温高会结团,色变老,油温太低会脱浆 要厚薄得当,轻芡、轻油使成品滑润清爽 锦绣鱼丝的做法

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